“Werken met de natuur”

De Groote Voort, Lunteren

De biologische Remeker kaas van De Groote Voort is al vele male bekroond met allerlei internationale prijzen. Deze rauwmelkse kaas wordt gemaakt op de biologische boerderij van Irene en Jan Dirk van de Voort. Het verhaal achter deze kaas is net zo uniek als het product zelf.

De manier van produceren, waarin werken met de natuur en innovatie voorop staan, is zo indrukwekkend dat er onlangs zelfs een documentaire over is gemaakt.

Antibioticavrij
Van de Voort was een van de eerste die helemaal antibioticavrij werkt: “Dit ging met vallen en opstaan, nu nog steeds. Als er iets met de dieren aan de hand is, dan gaan we opzoek naar de oorzaak en lossen we die op een natuurlijke manier op. Soms is dit erg moeilijk omdat er soms wel dieren doodgaan, maar we houden ons er aan vast. Als we er namelijk op zo’n moment toch voor zouden kiezen om antibiotica te gebruiken, verpesten we de hele kringloop in ons bedrijf. Want onze koeien staat in de wei, daar poepen zij, dit gaat in de bodem, daar groeit het gras van en vervolgens eet de koe dit weer op. Als hier antibiotica in komt, duurt het heel lang voordat dit uit de kringloop is verdwenen. En dit gaat ten koste van de smaak en kwaliteit van onze kaas.”

De kracht van het loslaten
Antibiotica is niet het enige dat invloed heeft op de kwaliteit van de kaas. Jan Dirk: “Wanneer producten bewerkt worden, gaat dit ten koste van de essentie. Daarom proberen we steeds meer dingen terug over te laten aan de natuur. Als je melk bijvoorbeeld twee dagen laat rusten, wordt het vanzelf dik. Daar heb je verder geen toevoegingen voor nodig. Zo deden onze voorouders dit ook. Daarbij ontstaat er natuurlijke verzuring zonder dat je zuursel hoeft toe te voegen.” Zo proberen Jan Dirk en Irene steeds meer dingen over te laten aan de natuur: “Elke keer als we een onderdeel loslaten wat we voorheen stuurden, wordt de smaak van de kaas beter. Natuurlijk is dat wel eens lastig, maar omdat we steeds zien dat het werkt, wordt het makkelijker om daar aan vast te houden.”

Dansen met gehoornde dames
De manier waarop Irene en Jan Dirk omgaan met hun dieren is zo inspirerend dat er onlangs zelfs een documentaire over is gemaakt: ‘Dansen met gehoornde dames’. In deze film volgt de kijker de zoektocht van Irene en Jan Dirk naar een antibioticavrije bedrijfsvoering. Jan Dirk: “Vaak kunnen we het met kruiden al oplossen. Wij krijgen hierover advies van een herborist die met ons kijkt naar onze totale bedrijfsvoering en de invloed daarvan op de gezondheid van de koeien.” Maar zelfs voor bepaalde ‘kwaaltjes’ bij de kazen liggen er vaak oplossingen in de natuur. Jan Dirk: “ Rijpende kazen met een natuurkorst hebben wel eens last van mijten. Maar mijten houden niet van etherische oliën. Dus daarmee kunnen we dit probleem op een natuurlijke manier oplossen.”

Investeren in kwaliteit
De kwaliteit van de kaas komt niet alleen bij de dieren vandaan. Ook het pakhuis en de korst van de kaas spelen een belangrijke rol. Jan Dirk: “Het is van groot belang om te blijven investeren in kwaliteit. Ons doel is om van ons zwakste onderdeel binnen 2 jaar ons sterkste onderdeel te maken. Het laatste grote project was het pakhuis waar de kazen liggen te rijpen. Deze was erg aan vervanging toe en dit hebben we gelijk groots aangepakt. Het hele gebouw is gemaakt van natuurlijke materialen. Daarnaast maken we gebruik van natuurlijke processen die al aanwezig zijn. Zo zijn er openingen in de vloer van het pakhuis, hierdoor zorgt het optrekkende vocht uit de bodem voor de juiste luchtvochtigheid in de ruimte. Bovendien zijn we het eerste kaaspakhuis dat gebruikmaakt van koeling door middel van CO2.” Met de komst van het nieuwe pakhuis kan Jan Dirk nu ook experimenteren met natuurkorst: “Hierbij is de mate van luchtvochtigheid en de luchtbeweging in de ruimte erg belangrijk. Het nieuwe pakhuis is zeer geschikt voor deze rijping.” Het pakhuis is zelfs zo innovatief dat hij ook als proeftuin dient voor allerlei onderzoek.  Jan Dirk: “Alle kennis die wij opdoen over het houden van onze dieren en het maken van kaas op een zo natuurlijk mogelijke manier,  is vrij beschikbaar voor iedereen. Want alleen door van onszelf en elkaar te leren kunnen we als sector blijven innoveren en verbeteren op kwaliteit.”