In het centrum van Leiden zit biologisch restaurant Logica, als een eilandje midden tussen alle reguliere horeca. Wanneer je binnenwandelt, voelt het gelijk als in een huiskamer. Rustig en gezellig.

De kleuren zijn licht, de tafels zijn ruim opgezet en er is een klein hoekje met tweedehands speelgoed voor kinderen. Zonder enige horecaervaring zijn Bart en Bianca dit restaurant een aantal jaar geleden begonnen. Inmiddels is het een groot succes.

Even wennen
“Het moest blijkbaar zo zijn,” vertelt eigenaar Bart. “Zo is ook de naam ontstaan: Logica. We gingen zelf graag uit eten, maar hadden het gevoel dat er iets miste. Op een gegeven moment ging het molentje draaien en zeiden we tegen elkaar: we gaan ervoor! We kozen meteen vanaf het begin voor biologisch en bijna de hele kaart is vegetarisch, op de tosti ham/kaas en de uitsmijter na. Maar we overwegen zelfs die  eraf te halen. In het begin moesten mensen daar aan wennen. We schenken bijvoorbeeld ook geen cola en we hebben geen bier van de tap. Maar we zijn dicht bij onszelf gebleven en inmiddels vragen mensen er ook niet meer naar.”

Kleurrijke gasten
Door hun mooie locatie in de stadscentrum komen in Logica ook veel toeristen en toevallige ‘binnenlopers’. Bart: “Naast onze vaste gasten zitten hier ook vaak dagjesmensen. Zeker bij toeristen zie je dat ze het verhaal achter een biologisch restaurant begrijpen, ook omdat het in het buitenland niet ongebruikelijk is om bio te eten. Vooral bij bijvoorbeeld Italianen zit goed en puur eten helemaal in de cultuur. Er komt hier daardoor een zeer divers en kleurrijk publiek. Dat gebeurt vanzelf. Ik hoorde laatst nog de kapitein van een rondvaartboot zeggen: ‘…in dat restaurantje kun je ècht lekker eten!’ Dat is natuurlijk leuk om te horen.”

Ook bio is rendabel
Aan Bart en Bianca wordt regelmatig gevraagd of hun concept wel rendabel is. Bart: “Je moet gewoon efficiënter werken. Wij proberen bijvoorbeeld zo weinig mogelijk afval te creëren. We gooien niks weg. Zo is onze kok hier ook terecht gekomen. In andere horecakeukens worden hele schotels met eten weggegooid die een paar uur daarvoor nog met heel veel aandacht en liefde zijn bereid. Dat is voor geen enkele kok leuk. Bovendien heeft onze kok zelfs andere snijtechnieken waardoor er in de bereiding al minder van de ingrediënten verloren gaat.

Op = Op
Er wordt niet alleen in de keuken rekening gehouden met afvalreductie, Bart: “Onze inkoop is zo geregeld dat gerechten op de kaart halverwege de avond gewoon ‘op’ kunnen zijn. Soms is het wel lastig als je nee moet verkopen, maar we houden ons eraan vast. Want als je overmoedig wordt en je koopt te veel in, moet je alsnog dingen weggooien. Ook kijken we goed naar de porties. Als bij een gerecht altijd wat overblijft op het bord, passen we de hoeveelheid aan. Je moet daar een goede balans in vinden.”

Handgemaakt en duurzaam
Naast duurzaam inkopen is ook bij het interieur gelet op het milieu. “Toen we gingen verbouwen, waren er nog vloerdelen over” vertelt Bart, “Dus toen hebben we ervoor gekozen om daar de tafels van te maken. De meubels op het terras zijn gemaakt van steigerhout. Deze hebben we niet bewerkt met chemicaliën. Dit betekent dat de tafels verweren en dat je op sommige kunt zien dat er een glas wijn heeft gestaan. Maar dat hoort erbij. Materiaal leeft en bovendien zijn al die chemicaliën helemaal niet goed voor het milieu.  Als je zo’n restaurant hebt als wij, moet je er ook helemaal voor gaan!”

Restaurant Logica heeft het EKO keurmerk goud 100% biologische horeca.