Weet wat je eet

Weet wat je eet

Meer kennis voor chef-koks in premium dining-restaurants nodig over de inkoop en het gebruik van biologische producten

Namens Stichting EKO-keurmerk is er een afstudeeronderzoek gedaan naar biologische voedingsproducten binnen restaurants. Vooraf was het onduidelijk waarom de horeca op het gebied van biologische voeding achterloopt ten opzichte van de retail – de vraag vanuit de consument naar biologische voedingsproducten stijgt namelijk ieder jaar.

Stichting EKO-keurmerk wil weten waarom de restaurants in het luxere segment die al voor een gedeelte biologische voedingsproducten inkopen, hier zo weinig gebruik van maken terwijl zij er dus wel geïnteresseerd in lijken. En wat zijn de mogelijkheden en belemmeringen van restauranthouders om meer biologisch te kopen? Hierbij is de volgende adviesvraag opgesteld: “Hoe kan Stichting EKO-keurmerk inhoudelijk invulling geven aan een gedragsbeïnvloedende campagne dat het aantal ‘premium dining’ restaurants dat voor minder dan 20% biologische voedingsproducten inkoopt zal beïnvloeden om voor 20% of meer biologische voedingsproducten in te gaan kopen?”. Er is gebruik gemaakt van literatuurstudie en van acht diepte-interviews bij restauranthouders en chef-koks.

Prijs-kwaliteit en streekproducten zijn belangrijk
Uit de resultaten is gebleken dat de restauranthouders de kwaliteit, prijs en traceerbaarheid het belangrijkst vinden bij de inkoop van voedingsproducten in het algemeen. De prijs van biologische producten is meestal hoger en dat is een drempel als de toepassing dit niet rechtvaardigt. Ook wordt in de praktijk vaker gekozen voor een product uit de streek aangezien de restauranthouders de herkomst en het te vertellen verhaal bij het product belangrijk vinden.

Restauranthouders en chef-koks willen graag meer biologische producten inkopen, maar…
ze ervaren de volgende barrières: de logistieke distributie, consistentie in het aanbod (zowel groenten als vlees) en de kennis van henzelf en van de werknemers over biologisch zijn niet optimaal.

Chef-koks met een visie op biologische producten maken het verschil
Ook is er een belangrijk verschil tussen de groep van meer dan 20% biologisch en de groep van minder dan 20% biologisch. De eerste groep is intrinsieker gemotiveerd en heeft duidelijk meer kennis en ervaring van en met biologische producten dan de eerste groep. Er is bij de meer dan 20% biologische chefs een duidelijk beleid dat zichtbaar is in de praktijk. En zij herkennen ook de wens van de consument voor meer biologische producten.

De resultaten van dit onderzoek tonen aan dat door verbreding en verdieping van de kennis, waar men ook voor open staat, het belangrijk is om de barrières weg te nemen.

Campagne
Er zijn drie alternatieve oplossingsrichtingen onderzocht en het advies is om een gedragsbeïnvloedende campagne te ontwikkelen met behulp van een serie korte filmpjes op sociale media. Deze serie zal bestaan uit zes afleveringen specifiek gericht op de geïnteresseerde restauranthouders die nu nog voor minder dan 20% biologische voedingsproducten inkopen. In deze serie wordt ingegaan op het verhaal achter biologisch, inspirerende voorbeelden en op oplossingen voor de genoemde barrières (oa. logistieke oplossingen, aanbod biologische streekproducten).

Wanneer het aantal restaurants dat voor 20% of meer biologische voedingsproducten inkoopt stijgt, wordt biologisch voor de gasten toegankelijker gemaakt. Met het EKO-keurmerk Horeca kunnen deze restaurants worden gecertificeerd en kan de consument ook meer buitenshuis betrouwbaar biologisch eten.

 

Chantal Trotsenburg, student Hogeschool Saxion Apeldoorn, hotelmanagement
en René Heusschen (begeleider Stichting EKO-keurmerk)

Heeft u interesse in het gehele rapport of wilt u meer informatie ontvangen? Mail naar: info@eko-keurmerk.nl.